Peneča vina

Obstajajo različne metode pridobivanja penečih vin, ki vplivajo na njihov okus in kakovost. Tradicionalna metoda vključuje sekundarno fermentacijo v steklenici, medtem ko se pri metodi charmat fermentacija izvaja v zaprtih tankih, zato jo imenujemo tudi tankovska metoda.

Pri klasični metodi se grozdje stisne da dobijo mošt. Mošt nato fermentira, sladkor se spremeni v alkohol. To vino napolnijo v šampanjske steklenice in mu dodajo začetni liker, ki je sestavljen iz koncentrata osnovnega vina, kvasov in sladkorja. Steklenice zaprejo s kronskim zamaškom. Položijo jih v vodoravni položaj in v vinu se začne proces drugega alkoholnega vrenja. Iz sladkorja nastaneta alkohol in ogljikov dioksid. Alkoholna stopnja se poveča, nastali ogljikov dioksid pa je v treh oblikah. Plinasti predstavlja tlak v steklenici, razstopljeni oblikuje peno, vezani pa se kaže v lepih verižicah, ki potujejo navzgor po kozarcu. Po dveh letih ali več s posebnim stresanjem steklenic usmerijo usedlino, ki se je nabrala v vinu v vrat steklenice k zamašku. Ko ga odprejo, pritisk izvrže usedlino in nekaj vina. Ta postopek imenujemo degoržiranje. Manjkajoče vino se nadomesti z odpremnim likerjem, v katerem je tudi sladkor, da določijo tip penine.

Francoz Charmat je razvil metodo, pri kateri poteka drugo alkoholno vrenje v nerjavnih vrelnih tankih. Ta metoda omogoča hitrejše cikluse polnjenja steklenic in cenejšo proizvodnjo.

Kdaj uporabljamo besedo penina?
Beseda penina je definirana kot kakovostno ali vrhunsko peneče vino z zaščitenim geografskim poreklom, pridelano v Sloveniji.

Katere sorte lahko uporabimo za pridelavo penine?
Uporabimo lahko različne sorte, v Sloveniji največkrat chardonnay, modri pinot, beli pinot, rebulo, malvazijo in tudi muškatne sorte.

Kakšno grozdje je najboljše za pridelavo penin?
Za razliko od grozdja za pridelave mirnih vin je pri pridelavi penin zaželjeno grozdje z višjo stopnjo kislin in nižjo sladkorno stopnjo.

Kako delimo penine glede na sladkorno stopnjo?
Popolnoma suho oziroma brut nature pod 3 g/,
izredno suho oziroma extra brut pod 6 g/l,
zelo suho oziroma brut pod 12 g/l,
suho oziroma extra sec vsebuje od 12 do 17 g/l
polsuho oziroma sec vsebuje med 17 in 32 g/l,
polsladko oziroma demi sec vsebuje od 32 do 50 g/l,
sladko oziroma doux pa več kot 50 g/l reducirajočih sladkorjev.

Kaj pomeni metoda pet-nat?
Pri metodi pet -nat (Petillant Naturel) se mošt pri koncu alkoholne fermentacije zapre v steklenice s kronskim zamaškom, s čimer se zadrži ogljikov dioksid v steklenici. Tako vino vsebuje manj pritiska in manj mehurčkov, vsebuje pa usedline, zato je motno. Postopek je manj nadzorovan, rezultat pa je lahko bolj živahen in nepredvidljiv.

Kaj pomeni izraz “ blanc de blanc”?
Ta izraz se nanaša na penino, ki je narejena izključno iz belih sort, običajno iz chardonnaya. Ta izraz, ki v francoščini pomeni belo iz belega, je pogosto povezan z bolj elegantnimi svežimi penečimi vini.

Kaj pomeni izraz “blanc de noir”?
Ta izraz pa označuje penino ki je izdelana izključno iz rdečih sort grozdja, najpogosteje iz modrega pinota. Sok fermentira brez lupin, zaradi česa ostane bel. To omogoča peninam, da ohranijo svežino in mineralnost.